Un listado de recomendaciones protagonizadas por carnes en cocción lenta, una de las preparaciones estrellas de la gastronomía argentina

El verano se acerca y con él llegan las temperaturas más altas y las comidas más ligeras. De a poco nos vamos despidiendo de las preparaciones contundentes y especiadas que tanto reconfortan durante los meses fríos.

Para no extrañar demasiado a estos sabores y decirles “hasta la próxima”, preparamos un listado de recomendaciones protagonizadas por carnes en cocción lenta.

EN PASTAS CONTUNDENTES

El chef italiano Leonardo Fumarola, de L’adesso Ristorante, fusiona aspectos clásicos de sus raíces con una impronta moderna. Para no perderse mientras continúe en carta, sugiere los scialatielli con ragú napoletano. En palabras del chef “el ragú es el plato del domingo en la familia italiana y lleva al menos 4 o 5 horas de cocción.”

En el caso del ragú napoletano, se utilizan cortes de cerdo con bastante cebolla, un poquito de ajo, vino tinto y tomate. Por su parte, los scialatielli son un tipo de pasta fresca típica de la Campaña, gruesa y de un largo medio, perfecta para acompañar con esta contundente salsa.

Cincinnati, en tanto, se especializa en pizzas de estilo napoletano pero su carta incluye otros platos italianos que vale la pena probar. En este sentido, los conchiglioni di agnello son imperdibles: una pasta de trigo duro con forma de caracol abierto, relleno de un untuoso e intenso cordero braseado por 6 horas junto a cebollas, morrones, zanahorias, ajos y vino tinto. Se sirve con salsa pomodoro y unas hojas de albahaca fresca para equilibrar. Se puede disfrutar en las mesas externas de la Torre Bellini Esmeralda (Microcentro), en su patio frontal y en el salón o pedir para llevar.

El restaurante italiano Cosi Mi Piace propone sus agnolotti de lomo donde combinan esta pasta tradicional del Piamonte con la carne estrella de nuestra cocina argentina. Su masa es a base de sémola fresca y el relleno se elabora con lomo vacuno y una menor proporción de solomillo de cerdo, cocidos por 6 horas en vino sauvignon blanc y luego mezclado con ricota para sumar cremosidad. Se acompañan con pomodoro italiano, tomates cherry y albahaca. Para probar en las mesas de la vereda de su local palermitano con reserva previa o bien pedir para delivery o take away.

AL PLATO

La Dorita ofrece clásicos de la parrilla argentina con algunas “joyitas” de temporada. Entre los platos elaborados de su carta, sobresale el vacío en larga cocción con reducción de asado para compartir entre dos personas. La carne se cocina primero a la parrilla durante tres horas con leña de quebracho y luego se termina en horno rational por diez horas dentro de bolsas de vacío a muy baja temperatura.

Con una terneza inigualable, se acompaña de una salsa de reducción de asado (a partir de los huesos del costillar dorados con vegetales, aromáticas y vino tinto) y dos guarniciones a elección. Se puede degustar en su vereda y salón, retirar por el local para llevar o pedirlo sellado al vacío para regenerar en casa.

Moshu, el café&deli de Saavedra con una tentadora cocina de impronta casera, propone su plato “Pobre de Vo!”, que en este contexto podría entenderse como “mejor que no te lo pierdas”. Se trata de una porción de ternera braseada durante 4 horas al horno con una mirepoix y vino tinto, luego salseada con un fondo de carne casero. Se acompaña con papas, huevo poché, rúcula fresca y vinagreta de aceto y miel. Disponible para take away o disfrutar en el salón, vereda y deck de su local.

Si bien SushiClub es famoso por sus creativas piezas de sushi fusión, su propuesta incluye platos elaborados con toques de autor y una de las estrellas es el Osohíno: una porción de osobuco braseado con vegetales salteados, sobre colchón de papas y salsa huancaína. Una combinación de sabores exóticos para sorprenderse. Disponible para delivery y take away o en algunos de sus restaurantes que están abriendo paulatinamente.

Para tomarse una pausa diferente, disfrutar de un cocktail a la vera del río y/o deleitarse con manjares de diferentes cocinas del mundo, el restaurante Enero de Costanera es la respuesta. De su sección de cocina se destaca la bondiola braseada en reducción de cerveza que se prepara con largas horas de cocción, acompañada de boniatos asados que suman un toque ahumado y agridulce a la composición. El local cuenta con un amplio salón de estética selvática y un enorme deck aterrazado.

En Pizza Cero no todo es pizzas y acá la bondiola toma otro vuelo: está braseada durante 12 horas en vino malbec y se acompaña de un clásico milhojas de papas gratinado. Esta es solo una muestra de la versatilidad de su menú, que incluye platos de la cocina nacional e internacional. Para probar en su salón o vereda o solicitar con delivery o take away.

EN PREPARACIONES ESPECIALES

Si de preparaciones especiales hablamos, Ronconcon es cita casi obligada con su propuesta de cocina latina en el barrio de Caballito. Su menú pasea por distintos rincones de Latinoamérica en un ir y venir de sabores, colores y aromas. Así nacen sus empanadas de osobuco en cocción lenta, inspiradas en las típicas del Valle del Cauca, Colombia: utilizando el tuétano del hueso como aceite para sofreír, se cocinan vegetales, papas y osobuco a fuego muy bajo durante 4 horas.

El resultado es un relleno homogéneo y sabroso con el que se rellenan discos de masa de harina de maíz que luego se fríen y acompañan con salsa de ají picante y suero costeño. Para compartir en su vereda, patio interno y salón o retirar por el restaurante.

En Canta el Gallo rinden culto a la parrilla argentina, pero también ofrecen platos clásicos heredados de otras culturas. Un ejemplo de esto su goulash: un estofado tradicional de Europa del Este, elaborado con carne de ternera (enharinada y sellada, aportando espesor a la preparación final), caldo de carne casero, cebollas y especias como pimentón. Para más placer, lo sirven con unos mini ñoquis de papa caseros. Para probar en esta pintoresca casona dentro del Centro Comercial Nordelta con un deck aterrazado y un patio al aire libre. También se puede pedir para llevar o con delivery.

El restaurante Crisol se adaptó a la cuarentena ofreciendo platos congelados y envasados al vacío para consumir en cualquier momento y lugar. Uno de los favoritos es el pastel de cerdo y calabaza, una variante al clásico pastel de papa argentino. El relleno es de bondiola braseada durante cuatro horas con mostaza, vegetales y cerveza; el puré se realiza con calabazas horneadas para intensificar su sabor y el pastel se cubre con un crumble que le da un toque especial al paladar. Se puede pedir por su ecommerce para delivery.

Vinotinto Cocina ofrece una propuesta de comfort food y recomienda su ternera braseada con hongos. La tapa de asado se brasea por unas 2 horas y se termina con una salsa a base del jugo de cocción más cebollas y hongos. El resultado es una carne extra-tierna y sabrosa ideal para acompañar con un buen puré de papas. Se ofrece envasada al vacío para consumir en casa o en las mesas en la vereda de su local de Palermo Hollywood.

EN SÁNDWICHES RECARGADOS

En Bar de Carnes se pueden degustar carnes de todo tipo y en cocciones diversas, pero una de las “bombas” en cocción lenta es su contundente sándwich de roast beef braseado: La carne se cocina durante 13 horas y se sirve en pan francés cubierta de salsa pomodoro y abundante queso mozzarella derretido. Una muy buena opción para acompañar con su propuesta de cervezas artesanales. Se puede pedir para retirar take away o disfrutar en su vereda o patio interno al aire libre.

La parrilla palermitana Maiky también es un “spot” indicado para fanáticos de la carne y, si bien los protagonistas son sus cortes asados, el wrap de pulled pork está entre los favoritos para comer al paso. El cerdo se ahúma con astillas de nogal a baja temperatura y luego se brasea durante tres horas en caldo de vegetales con jugo de naranja y especias. Luego se desmecha, se mezcla con una salsa barbacoa casera y coloca dentro de un wrap artesanal junto a lechuga fresca y cebolla morada curada. Para probar en su vereda o patio al aire libre, retirar por el local o pidiendo para delivery.

En el restaurante Blossom, con una carta amplia y de calidad que incluye opciones para toda hora, la ternera ahumada, braseada y desmechada se presenta en dos formatos: como sándwich o en wrap, ambos gratinados. Bajo el nombre de Sweet Beef, se complementa con cebollas caramelizadas a la miel, queso mozzarella, tomates secos artesanales y aderezo casero de morrones ahumados. Se puede degustar en los locales de Olivos y Martínez, así como también pedir con entrega a domicilio.

Para maridar con una enorme variedad de cervezas artesanales -muchas de ellas premiadas y de edición limitada- Desarmadero Bar propone su sándwich de bondiola braseada en cerveza Porter con queso cheddar y cebolla caramelizada, servido en pan de papa artesanal. Para disfrutar con pinta en mano en la vereda o terraza abierta del bar o pedir para delivery y take away.

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